本の詳細

発売日：2024年４月１日

著者：児玉むつみ

サイズ：A4

ページ：128ページ

ISBN：978-4-910911-11-3

著者略歴:

児玉むつみ（こだま むつみ）

鹿児島女子短期大学　准教授
昭和59年鹿児島県内の学校及び学校給食センターで学校栄養職員、そして平成17年からは栄養教諭として永年学校給食管理及び食に関する指導に携わってきた。令和2年鹿児島女子短期大学生活科学科食物栄養学専攻講師、令和5年同短期大学の准教授となり現在に至る。

目次

目次

第1講 オリエンテーション
1．給食管理実習（学内）実習の目的について
１-１　実習にあたっての心構え
１-２　実習の評価等
１-３　実習の概要
１-４　給食の提供
１-５　実習の流れ
１-６　役割分担
１-７　食数及び内容
第2講 施設・設備管理
２．施設・設備管理の目的
2-１　実習室にある主な機具類の機能と使用法
2-2　機器および設備の手入れについて
第3講 安全・衛生管理
３．安全・衛生管理について
３-１　HACCPシステムを取り入れた衛生管理の例
３-２　衛生管理
３-３　安全管理
３-４　給食実習室衛生管理マニュアル
第4講 栄養・食事管理
４． 献立作成について
４-１　給与栄養目標量の設定
４-２　献立作成基準及び留意点
４-３　調味割合
４-４　献立計画
４-５　冬休み献立課題（レポート）
４-６　献立決定
４-７　試作、試作検討
４-８　献立指示書作成（料理別）
４-９　献立指示書
４-10　提供重量など
４-11　作業動線図
第5講 食材管理
５．食材管理の目的
５-１　発注書の作り方
５-２　発注計画・検収の記録簿
５-３　学内実習の発注のチェックポイント
第6講 生産（調理）管理
６．生産（調理）管理の目的
６-１　作業工程表
６-２　自己学習
６-３　調理本番の前日までのチェックリスト
６-４　実習当日のチェックリスト
６-５　実習の流れと衛生管理実習
第7講 品質管理
７．品質管理の目的
７-１　温度記録及び料理ごとの重量
７-２　検食及び満足度調査
第8講 栄養教育
８．栄養教育の目的
８-１　食育だより
８-２　食教育パネル
８-３　献立発表
第9講 事務管理
９．事務管理の目的
９-１　帳票類活用の実際
９-２　食券
第10講 評価
10．評価の目的
10-１　衛生管理報告会
10-２　栄養評価
10-３　反省会
10-４　給食管理実習の自己評価
参考文献
著者紹介